Zaktualizowano:
Krem orzechowy, który chciałam Wam dzisiaj pokazać to wbrew mylącej nazwie nie pasta z orzechów do smarowania na kanapkach :) Będzie za to idealny do przełożenia ciasta lub tortu, udekorowania babeczek czy nadziania ptysiów. Pachnący prażonymi orzechami laskowymi, lekko słodki i bardzo aromatyczny. W cieście możecie zobaczyć go we francuskim deserze Paris Brest. Podane proporcje wystarczą do udekorowania 12 sztuk babeczek lub przełożenia niedużego tortu (max 18 cm średnicy, 4 blaty, bez tynku). Jeśli lubicie gładkie wykończenie kremów na tortach nie polecam tego kremu do tynkowania, ponieważ widać w nim drobinki orzechów laskowych.
Składniki na krem orzechowy
250 ml mleka (1 szklanka)
2 żółtka
3 łyżki cukru
2 kopiaste łyżki budyniu (proszku na budyń), ok 30 g
200 g masła (1 kostka)
100 g orzechów laskowych
2 łyżki wody
70 g cukru
Krem orzechowy – jak to zrobić?
Przygotowanie kremu zaczynamy od skarmelizowania orzechów. Do garnka wlewamy wodę i wsypujemy cukier. Podgrzewamy mieszając od czasu do czasu. Kiedy cukier się rozpuści dodajemy orzechy. Dalej podgrzewamy, nie przerywamy mieszania. Po pewnym czasie cukier zacznie krystalizować się na orzechach i będzie je dość trudno mieszać – to moment, kiedy nie należy panikować ;) Tak ma być. Poniżej zdjęcie, żebyście wiedzieli o czym mówię.
Podgrzewamy dalej i ciągle mieszamy. Po chwili cukier zacznie się rozpuszczać. Jeśli macie termometr cukierniczy: całość należy podgrzewać do temperatury 160 stopni. Termometr nie jest jednak konieczny – można po prostu patrzeć na kolor karmelu. Powinien przypominać ciemny miód spadziowy. Kiedy kolor jest odpowiedni przekładamy orzechy na papier do pieczenia i zostawiamy do ostudzenia.
Przestudzone orzechy miksujemy na proszek w blenderze. Im drobniej zmiksujemy orzechy tym gładszy będzie nasz krem. Wraz z miksowaniem orzechy mogą zmieniać konsystencję. Jeśli mamy odpowiednio mocny blender lub miksujemy naprawdę długo, da się je rozmiksować na pastę, czyli pralinę orzechową.
Baza pod krem – krem patissiere
Czas przygotować bazę pod krem, czyli krem patissiere (po naszemu budyniowy ;) ). Do garnka wlewamy mleko, wsypujemy połowę cukru i podgrzewamy na małym ogniu. Resztę cukru ucieramy z żółtkami. Do mieszanki z żółtkami dodajemy proszek budyniowy i dokładnie mieszamy. Kiedy mleko zacznie się gotować, wlewamy ok 1/3 mleka do żółtek i energicznie mieszamy. Jeśli nie ma już żadnych grudek, wlewamy całość z powrotem do garnka z mlekiem, podgrzewamy nie przerywając mieszania. Kiedy pojawią się pierwsze bąbelki gotujemy dalej przez ok 30 sekund. Ściągamy z ognia, dodajemy zmiksowane orzechy i mieszamy, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
Krem przekładamy do dużego naczynia (nada się np. głęboki talerz), przykrywamy folią spożywczą tak, żeby dotykała wierzchu kremu i wkładamy do lodówki. Im większe naczynie, tym szybciej się schłodzi. Przed przystąpieniem do kolejnego etapu krem musi być zupełnie zimny.
Masło też powinno być miękkie, w temperaturze pokojowej – wtedy krem połączy się bez grudek.
Kiedy krem jest zupełnie ostudzony, miksujemy miękkie masło w mikserze. Dodajemy po łyżce kremu, miksując za każdym razem.
Miksujemy krem do momentu otrzymania jednolitej konsystencji.
Najczęstsze pytania o krem orzechowy
Do czego użyć kremu orzechowego?
Do przełożenia ciasta lub tortu, udekorowania babeczek albo nadziania ptysiów i eklerków. W cieście możecie go zobaczyć we francuskim deserze Paris-Brest.
Na ile babeczek wystarczy krem?
Podane proporcje wystarczą do udekorowania 12 babeczek albo przełożenia niedużego tortu – maksymalnie 18 cm średnicy, 4 blaty, bez tynku.
Czy krem orzechowy nadaje się do tynkowania tortu?
Jeśli lubicie gładkie wykończenie, nie polecam go do tynkowania – widać w nim drobinki orzechów laskowych.
Cukier krystalizuje się na orzechach – co robić?
Nic – tak ma być. Podgrzewajcie dalej i ciągle mieszajcie, po chwili cukier zacznie się rozpuszczać. Karmel jest gotowy, gdy osiągnie 160 stopni albo kolor ciemnego miodu spadziowego.
Jak zrobić gładszy krem orzechowy?
Im drobniej zmiksujecie orzechy, tym gładszy będzie krem. Przy mocnym blenderze i dłuższym miksowaniu orzechy zamienią się w pastę, czyli pralinę orzechową.
Jaką tylką dekorować kremem orzechowym?
Najlepiej tylkami z dużym otworem, np. 1M, 2D, 1B, 6B lub 8B.
Smacznego!
Po więcej słodkich zdjęć zapraszam na mój Instagram :)
Lubisz oglądać przepisy na filmach? Zobacz na moim kanale YouTube jak przygotować proste ciasta, babeczki i desery :)
Znajdziesz tutaj przepisy na słodkości i pyszne kremy do tortów, np. krem śmietankowy:
A tutaj film jak przygotować eklerki. Do nich wspaniale pasuje nasz dzisiejszy krem orzechowy!
Akcesoria cukiernicze, dekoracje na przyjęcia i wiele innych drobiazgów przydatnych podczas pieczenia i świętowania znajdziesz w moim Sklepie Ciastkożercy.
