Ptysie w karmelu

Name: Ptysie w karmelu
Prep time: 50 min
Cook time: 18 min
Total time: 1 h 8 min
Yield: 25 sztuk
Ingredients: 3/4 szklanki mąki pszennej (ok. 120 g); 40 g masła; 125 ml wody (pół szklanki); 3 duże jajka; szczypta soli; 1 jajko do posmarowania góry ptysiów; przepisu na crème pâtissière – według przepisu z bloga; 125 g cukru; 50 ml wody

Zaktualizowano: 9 października 2026

Ptysie w karmelu nadziane pysznym francuskim kremem cukierniczym Crème pâtissière. To zdecydowanie deser na specjalne okazje! Ten wpis, razem z przepisem na krem francuski, otwiera całą serię, w której chciałabym podzielić się z Wami wiedzą i moimi wersjami przepisów z Le Cordon Bleu. W Paryżu nauczyłam się całego mnóstwa przydatnych cukierniczych trików. Przywiozłam też wiele ciastkowych inspiracji, które na pewno będę stopniowo realizować na blogu :) Ciasto parzone, z którego zrobione są ptysie, jest podstawą wielu francuskich wypieków. Warto się do niego przekonać, bo to baza na karpatkę, eklerki, a także wiele ciast.

Z podanych składników zrobiłam 2 duże blaszki ptysiów po 25 sztuk każda. Składniki na Crème pâtissière wystarczą, żeby nadziać wszystkie.

Składniki na ptysie:

3/4 szklanki mąki pszennej (ok. 120 g)
40 g masła
125 ml wody (pół szklanki)
3 duże jajka
szczypta soli

Moja szklanka ma pojemność 250 ml. Gramy w nawiasach są orientacyjne – dla tych z Was, którzy wolą piec na wadze.

+ 1 jajko do posmarowania góry ptysiów

Składniki na crème pâtissière

Do tego przepisu — ze Sklepu CiastkożercyHalloween w Sklepie Ciastkożercy →

Szpatułka do dekoracji wygięta Wilton 32,5 cm34,90 zł

Jednorazowe worki cukiernicze 41 cm16,90 zł

Tylka dekoracyjna 1A Wilton10,90 zł

Szpatułka silikonowa Patisse14,90 zł

Kod CIASTKOZERCY = −10% na zamówienie od 69 zł regulamin promocji

Krem przygotujcie według przepisu na crème pâtissière.

Jeśli nie macie czasu lub ochoty robić kremu, do ptysi pasuje świetnie także ubita śmietana kremówka.

Składniki na karmel:

125 g cukru
50 ml wody

Nie macie czasu na krem? Ptysie świetnie smakują też nadziane ubitą śmietaną kremówką.

Ptysie w karmelu – jak to zrobić?

Do garnka wlewamy wodę, dodajemy masło i sól. Podgrzewamy na małym ogniu, aż masło się rozpuści. Zagotowujemy.

Kiedy płyn zacznie się gotować*, jednym ruchem wsypujemy do garnka całą mąkę i energicznie mieszamy. Dalej podgrzewamy całość i mieszamy aż do uzyskania zwartej kluski. Ściągamy z ognia, odstawiamy do przestudzenia. *Nie róbcie jak ja na tym zdjęciu ;) Garnek ma być na ogniu. Jeśli dodacie mąkę do chłodniejszej wody, nie uda się jej sparzyć i wyjdzie coś innego niż ciasto parzone ;) Coś innego dalej może być smaczne, ale na ptysie się już nie nadaje.

Do lekko przestudzonego ciasta (może być ciepłe, ale nie może parzyć w rękę) dodajemy po trochu roztrzepane jajka. Mieszamy za każdym razem. Można zrobić to mikserem, wtedy jest znacznie szybciej niż łyżką.

Gotowe ciasto powinno być błyszczące i mieć konsystencję bardzo gęstego jogurtu.

Ciasto przekładamy do worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy ok. 1 cm. Można zrezygnować z końcówki, wtedy wystarczy obciąć koniec plastikowego worka. Wyciskamy na blaszkę kulki ciasta o średnicy ok. 2 cm. Zostawiamy między nimi odstępy.

Wierzch ptysiów smarujemy roztrzepanym jajkiem. Dzięki temu nie tylko wygładzimy ich powierzchnię, ale stworzymy „warstwę ochronną”, która sprawi, że ptysie rosną większe i równiejsze.

Pieczemy w piekarniku rozgrzanym na 180 stopni przez ok. 15-20 minut. Gotowe ptysie układamy na kratce do przestudzenia.

Czas, kiedy ptysie są w piecu, możemy wykorzystać na przygotowanie Crème pâtissière. Po dokładny przepis wystarczy kliknąć tutaj. Jeśli nie macie czasu na robienie kremu, ptysie smakują świetnie nadziane ubitą śmietaną kremówką.

Kiedy ptysie przestygną, robimy dziurkę w spodzie za pomocą małej tylki cukierniczej lub nożyka. Krem przekładamy do szprycy i przez dziurkę napełniamy ptysie.

Jak zrobić karmel?

Nadziane ptysie wystarczy teraz zamoczyć w karmelu. Żeby przygotować karmel, wodę i cukier przekładamy do małego garnuszka. Podgrzewamy, mieszając od czasu do czasu, aż płyn zmieni kolor na miodowy. W zależności od ustawionej temperatury może to trwać mniej więcej 10 minut. Syrop będzie się pienił i może się wydawać, że nic się nie dzieje. Ale spokojnie, kiedy tylko osiągnie właściwą temperaturę, zacznie zmieniać kolor. Jeśli macie termometr cukierniczy: syrop z cukru należy podgrzewać do temperatury 160 stopni. Termometr nie jest jednak konieczny – można po prostu patrzeć na kolor karmelu. Garnek z karmelem zostawiamy na ciepłym piecu i od razu maczamy w nim wierzch ptysiów. Karmel w temperaturze pokojowej zastyga, tworząc chrupiącą skorupkę. Ptysie warto dekorować karmelem przed samym podaniem, ponieważ karmel po schłodzeniu w lodówce rozpuści się i nie będzie już chrupiący.

Najczęstsze pytania o ptysie w karmelu

Ile ptysi wychodzi z tej porcji?

Mi wyszły 2 duże blaszki po 25 sztuk. Porcja crème pâtissière wystarczy, żeby nadziać wszystkie.

Dlaczego ciasto parzone się nie udało?

Najczęściej mąka trafiła do za chłodnej wody. Garnek musi być na ogniu, a płyn musi się gotować – wtedy wsypcie całą mąkę jednym ruchem i energicznie mieszajcie aż do uzyskania zwartej kluski.

Jaka powinna być konsystencja ciasta?

Błyszcząca, jak bardzo gęsty jogurt. Jajka dodawajcie po trochu do lekko przestudzonego ciasta (może być ciepłe, ale nie może parzyć w rękę).

Po co smarować ptysie jajkiem?

Jajko wygładza ich powierzchnię i tworzy „warstwę ochronną”, dzięki której ptysie rosną większe i równiejsze.

Jak długo piec ptysie?

Ok. 15-20 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni.

Jak zrobić karmel do ptysi?

Wodę i cukier podgrzewajcie w małym garnuszku, mieszając od czasu do czasu, aż syrop zmieni kolor na miodowy (ok. 10 minut, z termometrem – 160 stopni). Garnek zostawcie na ciepłym piecu i od razu maczajcie w nim wierzch ptysiów.